制作泡菜的生物學原理？制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易 被人體吸收利用。那么，制作泡菜的生物學原理？一起來了解一下吧。
泡菜制作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌老伍饑。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素橘孫C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們制作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以侍返達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天。
要是泡菜制作的微生物原理是什么備肢？
泡菜制作的就是利用一種
對人體無害的細菌
分解一些，蔬菜類的，氨基酸
使他們漸漸地轉化，發酵
所以說大奔泡仿茄世菜都是納宴這樣，到底？
把蔬菜密封在水里以后
時間一長，他們就氣的變化了
東北的腌酸菜也就是這個道理
小心都吃光腌酸菜吧
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，由于陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加鋒攜入陳仔歷泡菜水的目的是加進乳念基搜酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的發酵過程既是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質．
（3）發酵溫度、食鹽的用量、腌制時間等會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（4）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數量逐漸減少．
故答案應為：
（1）殺滅雜菌 增加乳酸菌數量
（2）無氧呼吸 細胞質
（3）溫度腌制時間 食鹽用量
（4）乳酸菌數量增多雜菌數量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸
泡菜發酵原理是：
泡菜制作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵，利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解。
在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。
注意事項：
泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶慧畢子或壇子，這樣才有助于泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙迅亂。壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
泡菜的周轉速度要快，前昌芹餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”，在味道最好的時候就被干掉了。
所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代謝類型是異養厭氧 型。在無氧條件下，降糖分解為乳酸 。下面是我為大家整理的高二生物制作泡菜知識點，希望對大家有所幫助!
高二生物制作泡菜知識點梳理制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代謝類型是異養厭氧 型。在無氧條件下，降糖分解為乳酸 。分裂方式是二分裂。反應式為：
含抗生素牛奶不能生產酸奶的原因是抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產酸奶。
亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危體健康，國家規定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質亞硝胺。
一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最好。
測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
知識拓展：
課題三 分解纖維素的微生物的分離
纖維素，一種由葡萄糖首尾相連而成的高分子化合物，是地球上含量最豐富的多糖類物質。
以上就是制作泡菜的生物學原理的全部內容，泡菜的制作原理是微生物的發酵在食品的制作而成，制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。
